福祉の現場から

「食べたい」と思わせる食事 高齢者の介護食

筋力や歯など身体機能が衰え、栄養不足に陥りがちな高齢者にとって介護食は健康サポートのための欠かせない要素のひとつです。
しかし、安全性や栄養を重視するあまり、見た目や味は二の次になっていないか?
見た目も味も被介護者を満足させ、「食べたい」と感じさせる介護食はあるか…?
上士幌にありました。味・色・香りにこだわって利用者に満足してもらえる介護食。
上士幌すずらん荘を訪ね、努力を重ねる栄養士と調理員に会ってきました。

高齢者の「食」の重要性

  食事は、生きるために必要なエネルギー源であるだけでなく、良い食事をすることで精神的な満足感が得られ、生きる活力となります。毎日おいしい食事を摂ることは、老若を問わず生きる楽しみの一つといっていいでしょう。
  加齢とともに筋力が衰えたり、歯が弱くなったりすると、噛む力(咀嚼力)や飲み込む力(嚥下力)が衰えてきます。これまで普通に摂っていた食事がうまく食べられなくなり、飲み込むときにむせたり、食べものが気管に入って「誤嚥性肺炎」を引き起こす危険があります。また、高齢者は一般的に歳とともに食欲が低下し、食べられるものが限られたり、食べる量そのものが減ったりして栄養不足になることがあります。低栄養状態に陥ると、免疫力が低下して様々な病気の原因ともなります。病気により、活動が制限されると、認知機能の低下をもたらす恐れもあります。

介護食の種類と特徴

介護食の種類と特徴

  嚥下力や咀嚼力が衰えて、日常の食事がうまく食べられなくなると、そのストレスで精神面にも悪影響を及ぼします。そんなときに有効なのが「介護食」です。介護食には、咀嚼機能や嚥下機能など、身体状態に合わせていくつかの種類があります。刻んで食べやすくしたもの、食物を軟らかく加工したもの、ペースト状にしたものなど様々です。医療施設や介護施設では各種介護食の対応をしています。右記の表に介護食の種類と特徴を簡単にまとめてみました。上士幌すずらん荘では、きざみ食は誤嚥の危険性があるとして提供していません。特筆すべきはムース食ですが、これは後ほど、詳しく後述します。それぞれの特徴を理解し、高齢者の身体状態に適した介護食を選ぶことが大切になります。

介護食のポイント

  介護食では、咀嚼、嚥下しやすいように工夫することはもちろん、不足しがちな栄養素を含む食材を多く使うことも大切です。一般的に高齢者は薄味で塩分控えめが良いといわれますが、余り薄味だと味気なくて食べたときの満足感が得られません。糖尿病や心臓、腎臓などに疾患があり、医師の指示がある場合は別ですが、余り薄味にこだわる必要はないと上士幌すずらん荘の管理栄養士・渡辺瑞世さんは言います。「介護食を必要とする75歳以上の高齢者は味覚も衰えている方が多いので、すずらん荘ではしっかり味付けした食事をお出ししています。お醤油などもお好きなよう自由にかけていただいています」。少しでも食欲がわくように、食材の季節感、食器の選び方、盛り付け方なども工夫するとよいでしょう。
  また、噛む力や飲み込む力は使わないとどんどん低下します。食べにくい食事を無理に食べさせるのは危険ですが、咀嚼力や嚥下力に衰えが見えたからといってすぐに次の介護食に移行するのではなく、嚥下体操や舌運動を行ったりすることで体の機能を保ち改善させる工夫も必要です。
  「何よりも大切なのは、家族と同じ食卓を囲むことです。たとえ家族と同じメニューは無理でも、家族団らんの輪に加わり、みんなで一緒に食事を楽しむことだと思います」と渡辺さん。介護される方が疎外感を持たないように配慮してください。

新しい介護食「スマイルケア食」

  一般の家庭において介護食を毎日準備することは相当の負担となります。今では様々な介護食が市販されており、通販でも購入できます。しかし、各メーカーによって名称や表示方法が異なるため、選ぶのが難しいという声がありました。農林水産省では、介護食のさらなる普及を目指し、介護食品の範囲を整理して「スマイルケア食」として新しい枠組みを整備し、3色で色分けして表示するようにしました。

(1)青マーク
食機能に問題はないが、健康な体を維持し活動するために栄養補給を必要とする人向けの食品
(2)赤マーク
飲み込む機能に問題がある人向けの食品
(3)黄マーク
噛む機能に問題がある人向けの食品

  被介護者のレベルに合わせて、介護食品を選ぶのに役立ちます。一つの基準とすると良いでしょう。

上士幌すずらん荘の取り組み

ムース食
▲本物と遜色のない上士幌すずらん荘の「ムース食」。

  上士幌すずらん荘では、介護食に「ムース食」を取り入れています。ムース食とは、作った食事をミキサーにかけ、成形し直して見た目を全く常食と同じにした、とても手間のかかる介護食です。食事をミキサーにかけると、単色のドロッとしたものになってしまい、とても食欲などわきません。どんなに手間がかかろうと、具材を一品ずつミキサーにかけて成形し、常食と同じ手順で盛り付ける必要があります。
  大分県の社会福祉法人安岐の郷「鈴鳴荘」では早くからムース食を取り入れていました。ある日、鈴鳴荘と親交のある施設長から「すずらん荘でもムース食を提供するように」と業務命令が下りました。それまで何の疑問も持たずに市販のムース食を提供していた厨房スタッフの反応は「絶対無理!」。しかし、すずらん荘で提供していたムース食は、およそ食欲とは無縁の得体のしれない物体で、「自分で食べてみろ」と言われたスタッフは少し後ろめたさを感じました。先輩施設のレシピを参考に検討を重ね、「できるかも。利用者さんに喜んでもらえるなら取り組んでみよう」と意欲がわいてきました。

試行錯誤を重ねながら

ムース食の工程は複雑で、目が回る忙しさ!
▲ムース食の工程は複雑で、目が回る忙しさ!
天ぷらは、ちょっとした自信作
▲天ぷらは、ちょっとした自信作

  当然のことながら一朝一夕にはできません。はじめの数年は試行錯誤の連続です。初めて成功したのはカボチャの煮物だったといいます。「それからは徐々に成功例が増え、やっと評価していただけるレベルになったと思います」。寝たきりで完全に食事介助が必要な利用者さんが、自分でスプーンを手に持って食べ始めたこともあります。「目で見て、食べものだと認識すれば、食べる意欲がわいてくるんですね。こんな例は何例もあります。嫌いな食材には手をつけないこともわかってきました。一つひとつ本物の素材で作るムース食は、嫌いな食材の味もわかるんですね」。利用者さんの反応や上司の褒め言葉は即座に現場に伝えて喜びを共有します。そんな喜びが現場には必要です。
  「ご家族と一緒に食事をする機会が年に何回かあって、ムース食のお弁当をお出ししたら『本物と同じだね、おばあちゃん』と言いながらとても喜んでいただけました」と笑顔で振り返ります。

調理員たちの創意工夫

ムースラーメンの出来るまで

  委託調理員として日清医療食品㈱から派遣されている平野多美子さんにも話が聞けました。最初は手間がかかりすぎるという理由で抵抗があったという平野さん。
  「利用者さんが見て、食べてくれるというのがうれしいですね。施設の方から褒めてもらうこともあって、作る張り合いになっています」。
  ムース食は一食作るのに一人がかかりきりで3時間ほどかかるといいます。ラーメンの麺を作るのにモンブランの絞り出し口を思いつくのに2、3年かかりました。マニュアルのないムース食は、一つひとつ調理員の創意工夫のたまものです。
  「どうしても作れないのは葉野菜ですね。ミキサーにかけると色が変わってしまうんです。でも、盛り付けにはレタスやパセリも添えます。食べられないまでも、見た目も大事ですから…」。
  一番難しかったのは餅でした。正月には利用者さんも雑煮が食べたいのです。
  「お餅は喉に詰まる危険がありますから、渡辺さんから『くっつかない餅を作ってほしい』と言われて、既製品の白玉のような餅を出した時期もありましたが、『これは餅じゃない』と利用者さんに言われて、丸一日、試作に没頭したこともあります。納得のいくものができるまで3年ほどかかりました」。まるで実験室の化学者のようです。料理を見ると、作るときのイメージが浮かび、今では作れないものはないといいます。
  配膳するときに常食とムース食が混ざっていて、職員さんが見分けがつかなくて誤配したことがありました。「作ったほうとしては、かなり自慢です」と笑みを浮かべました。

食事は見た目が90%

  食事の見た目で食欲が出るか、出ないかは変わってきます。一説によると、食事のときに働く五感は視覚が80~90%だといわれています。「利用者さんには、食事を目からも楽しんで、いつまでも好きなものを好きなように食べていただきたい」というのが厨房スタッフ一同の願いです。
  すずらん荘では、日常の食事でも昼食、夕食に玄米100%の主食を提供。副食にも海藻、きのこ、野菜類などを細かく入れ込み、ファイバーを使用しないで一日当たり21gの食物繊維を担保しています。現在、下剤使用者ゼロをキープしています。

社会福祉法人 上士幌福寿協会 特別養護老人ホーム 上士幌すずらん荘

河東郡上士幌町字上士幌東2線242
電話(01564)2-4632 FAX(01564)2-4630

上士幌すずらん荘 外観 昭和61年、法人設立。翌62年に特別養護老人ホーム上士幌すずらん荘を開設。上士幌町の市街地に位置するすずらん荘を中心に、近隣にデイサービスセンター、居宅介護事業所、地域交流スペースなどもあり、法人の施設一帯を「やすらぎの里」と総称し、福祉コミュニティーを形成しています。
 すずらん荘では、下剤ゼロ、抗精神薬、睡眠導入剤の使用を減らす取り組みなど全国でもトップレベルの高齢者施設として、数々の先進的な取り組みを行っています。利用者さんは、ベッドでオムツに排泄する方はいません。全員がトイレで排泄を行います。利用者さんの尊厳を守るため、最大限の敬意を払っています。